Lo zucchero è presente nell’uva matura (fruttosio e glucosio), ma durante la fermentazione lo zucchero viene trasformato in alcol dall’azione dei lieviti; pertanto il vino non contiene la stessa quantità di zucchero dell’uva di partenza, anzi spesso non ne contiene affatto, o solo in misura marginale, ed ha gusto secco. Affinché un vino sia dolce, occorre quindi che al termine della fermentazione resti una quantità di zucchero sufficiente a farci percepire la sensazione di dolcezza. Per avere un vino dolce, salvo i casi degli spumanti e dei vini liquorosi, occorre perciò che le uve di partenza siano particolarmente ricche di zucchero. Questo si verifica nelle tipologie seguenti.

Durante il processo di maturazione dell’uva si sviluppano zuccheri negli acini; la cui quantità aumenta giorno dopo giorno. Se l’uva viene lasciata sulla pianta, l’accumulo di zuccheri continua e diminuiscono gli acidi. Quindi con una vendemmia posticipata, o tardiva, si possono raccogliere uve particolarmente ricche di zuccheri. Questo può avvenire soltanto se il clima lo permette: una stagione piovosa rischierebbe di compromettere il raccolto. Se tutti gli zuccheri fermentassero, si otterrebbero vini particolarmente alcolici. Se invece la fermentazione viene interrotta, si ottiene un vino dolce, in quanto una parte di zucchero non è stata fermentata. I vini da vendemmia tardiva in genere hanno gusto amabile o dolce, ma non stucchevole; si prestano particolarmente bene all’abbinamento con formaggi o dessert delicati. 

In alcune condizioni climatiche le uve lasciate sulla pianta per una vendemmia tardiva vengano attaccate da muffa, ma invece di marcire – cosa che accade nella maggior parte dei casi quando la muffa attacca l’uva – avvizziscono mantenendo dolcezza e sviluppando sostanze positive per il gusto del vino. È un fenomeno dovuto all’alternanza di umidità e caldo secco. L’umidità favorisce lo sviluppo della muffa, ma la ventilazione e il calore rallentano la sua azione con effetti positivi: la muffa non solo assorbe la parte acquosa dell’acino, che appassisce, ma crea delle sostanze aromatiche e gliceriche importanti. Si parla di muffa nobile, perché gli acini appassiti in questo modo danno vita a vini assai affascinanti: dolci, morbidi e profumatissimi. Sono tuttavia pochi gli ambienti in cui questo fenomeno si verifica. Tra i vini muffati più famosi del mondo ci sono i Tokaji, prodotti nella regione omonima dell’Ungheria, i Trockenbeerenauslese, prodotti in alcune regioni di Austria e Germania, e i Sauternes prodotti nella zona di Bordeaux in Francia. 

In regioni dal clima rigido ma asciutto, lasciando l’uva sulla pianta per un periodo prolungato, questa non marcisce e concentra gli zuccheri. All’abbassarsi della temperatura all’inizio dell’inverno, l’uva si congela e vengono quindi raccolti grappoli ghiacciati. Andando a premere delicatamente quest’uva, si estrae un mosto concentrato in quanto privo della parte acquosa che è ghiacciata. È un mosto ricchissimo di zuccheri, acidi e profumo e il vino che si ottiene è dolce e sottile. Questo fenomeno è abbastanza raro, ma ci sono delle regioni del mondo in cui sono nati vini famosi per questo stile: in Canada i cosiddetti Icewine e in Germania e Austria, chiamati invece Eiswein.

Un modo ulteriore per concentrare gli zuccheri dell’uva è quello di lasciarla appassire dopo la vendemmia. Può essere fatto all’aperto o al chiuso. Nell’isola di Pantelleria per esempio l’uva di Moscato viene lasciata appassire stesa al sole e in pochi giorni si disidrata al punto da regalare dei vini dolci con profumi inebrianti: il famoso Passito di Pantelleria. Lo stesso dicasi per la Malvasia delle Lipari fatta sulle isole Eolie o il Greco di Bianco fatto nel sud della Calabria. In altre regioni tuttavia l’appassimento all’aperto non è praticabile, per il clima piovoso nelle settimane successive alla vendemmia. In questi casi si può ricorrere a un appassimento al chiuso come avviene per i famosi Recioto della Valpolicella in provincia di Verona o Recioto di Soave e di Gambellara in provincia di Vicenza o per il Vin Santo Toscano. Il processo di appassimento al chiuso richiede più tempo, a volte anche mesi, ma può portare a dei risultati molto interessanti.