In alcune condizioni climatiche le uve lasciate sulla pianta per una vendemmia tardiva vengano attaccate da muffa, ma invece di marcire – cosa che accade nella maggior parte dei casi quando la muffa attacca l’uva – avvizziscono mantenendo dolcezza e sviluppando sostanze positive per il gusto del vino. È un fenomeno dovuto all’alternanza di umidità e caldo secco. L’umidità favorisce lo sviluppo della muffa, ma la ventilazione e il calore rallentano la sua azione con effetti positivi: la muffa non solo assorbe la parte acquosa dell’acino, che appassisce, ma crea delle sostanze aromatiche e gliceriche importanti. Si parla di muffa nobile, perché gli acini appassiti in questo modo danno vita a vini assai affascinanti: dolci, morbidi e profumatissimi. Sono tuttavia pochi gli ambienti in cui questo fenomeno si verifica. Tra i vini muffati più famosi del mondo ci sono i Tokaji, prodotti nella regione omonima dell’Ungheria, i Trockenbeerenauslese, prodotti in alcune regioni di Austria e Germania, e i Sauternes prodotti nella zona di Bordeaux in Francia.