Il Pinot nero è uno dei vitigni a bacca nera più affascinanti che ci siano, ma anche il più difficile da coltivare. La sua forza seduttiva è legata alla sua capacità di modulare il proprio gusto e profumo in base al territorio dove è coltivato. Grazie alla sua variabilità in Borgogna sono state classificate le vigne parcella per parcella.

Lo Chardonnay è una grande uva bianca che in Borgogna riesce a dare vini grandiosi come in nessun altro luogo al mondo. In aggiunta a queste in Borgogna si possono trovare anche Aligoté, uva bianca molto più semplice con forte acidità, e il Gamay, a bacca rossa, diffuso nel sud della regione, artefice di vini fruttati da bersi in gioventù.

L’idea di vino in Borgogna si basa sul concetto di terroir, ovvero l’insieme di condizioni geologiche, geografiche e climatiche che determinano l’unicità espressiva del vigneto. In base al carattere di ogni specifico vigneto sono statI dati nomi ai vini già dai Monaci nel Medioevo e sulla base di questa esperienza consolidata sono state definite le denominazioni con una gerarchia precisa.

Al primo livello si trovano le denominazioni regionali. Comprendono vini prodotti su tutto il territorio regionale. Possono riportare in etichetta il vitigno, ad esempio Bourgogne Pinot Noir o Bourgogne Chardonnay). Sono i vini meno costosi.

Al secondo livello ci sono le denominazioni comunali, ovvero vini prodotti da uve di un singolo comune, ad esempio Nuits-Saint-Georges AOC o Beaune AOC. I vini si distinguono per lo stile proprio del comune

Al livello superiore si trovano le denominazioni Premier Cru, sono piccole parcelle omogenee, dette climat, all’interno di una denominazione comunale con una qualità superiore riconosciuta. In etichetta compare la denominazione comunale seguita dal nome del climat, ad esempio Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses AOC. In tutto sono 562 denominazioni; sono vini di ottimo livello.

Infine ci sono 33 climat di livello eccelso, considerati Grand Cru. Il nome del climat è una denominazione che non ha bisogno del nome del comune in etichetta, ad esempio La Tâche AOC.

La Borgogna è divisa in macro-aree: Chablis, Côte d’Or (a sua volta suddivisa fra Côte de Nuits e Côte de Beaune), la Côte Chalonnaise, il Mâconnais e infine il Beaujolais. A nord troviamo Chablis, dove lo Chardonnay è per lo più vinificato solo in acciaio e dà vini bianchi freschi e nervosi.

Scendendo da Digione a Ladoix incontriamo la Côte de Nuits, nella quale il Pinot nero dà vini robusti, talvolta severi in gioventù, come i Gevrey-Chambertin AOC; sono più sottili gli Chambolle-Musigny AOC e rotondi i Vosne-Romanée AOC. Poco frequente lo Chardonnay in Côte de Nuits.

A seguire in Côte de Beaune troviamo sia Pinot nero che Chardonnay. Ci sono rossi più o meno strutturati, ma qui troviamo i grandissimi bianchi di Chassagne-Montrachet AOC, Puligny-Montrachet AOC e Meurseault AOC e i rispettivi Grand Cru.

Nella Côte Chalonnaise ancora più a sud, continua lo stile della Côte de Beaune ma i vini sono più semplici e fra i bianchi compare l’Aligoté nella denominazione Bouzeron AOC.

Il Mâconnais vede comparire il Gamay insieme al Pinot nero nei rossi.

Infine il Beaujolais alle porte di Digione è un areale a sé stante, in cui il Gamay cresce su suolo granitico e dà vini fruttati di media struttura da bersi nei primi anni.