Le carni crude sono apprezzate per il gusto caratteristico, il cosiddetto gusto umami. Tartare di carne cruda e carpacci hanno sapore delicato con tendenza dolce e succulenze lievi; queste sensazioni aumentano se le carni sono condite o marinate. Che vino bere in abbinamento? In genere si accostano a vini altrettanto delicati e piacevolmente freschi dal gusto elegante, come uno Chardonnay giovane o un Pinot nero. Le cose cambiano quando alla carne cruda vengono aggiunti altri ingredienti come salse, erbe aromatiche, spezie, eccetera. I vini consigliati allora dovranno essere più intensi e diversi a seconda del gusto del piatto: vini dotati di maggior freschezza o effervescenza sono preferibili se prevale la grassezza come in una tartare con tuorlo d’uovo; vini morbidi saranno invece la scelta migliore se nel condimento spiccano sapidità e pungenza.