I vini sono spesso prodotti da vitigni in purezza e vinificati solo in acciaio per mantenere la fragranza dei profumi. Fra i vitigni coltivati quattro sono considerati nobili: Riesling, Gewürztraminer, Pinot gris (Pinot grigio) e Moscato.

• Riesling: è il principale vitigno alsaziano, benché di origine tedesca; gli Alsace Riesling AOC sono vini dall’elevata acidità, tesi e nervosi in gioventù, ma capaci di evolvere per anni; hanno profumi agrumati e minerali, talvolta con residuo zuccherino percettibile;
• Gewürztraminer: dà vini originali, profumatissimi, avvolgenti e morbidi;
• Alsace Pinot gris AOC: vini secchi, corposi, con profumi fruttati intensi a volte anche di frutta tropicale;
• Moscato: spesso è vinificato secco, i vini sono sottili e piacevolmente aromatici.

Altri vitigni a bacca bianca coltivati in Alsazia sono il Sylvaner e il Pinot bianco, mentre l’unica uva rossa è il Pinot nero, che dà vini abbastanza semplici.

Si distinguono infine 51 vigneti classificati Grand Cru per il loro carattere distintivo di alta qualità.

I vitigni nobili possono essere anche vinificati in versione più o meno dolce, in particolare in Alsazia si possono trovare vini da vendemmia tardiva (Vandage Tardive) dal gusto variabile da abboccato a dolce, e vini da uve botritizzate (Sélection de Grains Nobles), sempre dolci, morbidi e molto ricchi.