La maison Ayala è ricca di vicissitudini: fu fondata nel 1860 ad Aÿ da Edmond de Ayala, appartenne alle cosiddette “Grandes Marques”, fu duramente colpita dalla rivolta dei vigneron nel 1911 per essere ricostruite due anni dopo. Ebbe successo soprattutto in Inghilterra. È stata fra le prime maison a fare uno champagne non dosato e persino un rosé non dosato. Attraversò un momento difficile nel dopo guerra sia come produzione sia come fama. Dal 2005 è stata acquistata da Bollinger che la sta facendo rivivere con uno staff giovane. Lo stile è migliorato e soprattutto ha trovato una nuova identità precisa: fatta di sottigliezza e finezza.
La maison Ayala conta su una materia prima di grande qualità, predilige lo Chardonnay e la freschezza, effettua lunghi affinamenti e i dosaggi sono bassi (se ci sono). Infatti Ayala vanta un’intera linea di Champagne non dosati. Non possiede vigne ma riesce ad ottenere uve di grande qualità da altri vigneron. La fermentazione alcolica dei vini basi avviene in tini di acciaio a temperatura controllata, la fermentazione malolattica è normalmente svolta. La produzione annua si aggira su 750.000 bottiglie. L’etichetta più rappresentativa è senz’altro il Brut Nature, che gioca tra vivacità e complessità, mente il Brut Majeur è l’etichetta più ammiccante, in equilibrio fra finezza e rotondità. Ha due cuvée prestige, fatte solo nelle migliori annate: il Perle d’Ayala e il Perle d’Ayala Nature, entrambi composti da 80% Chardonnay e 20% Pinot nero.