Nello spumante Metodo Martinotti la seconda fermentazione avviene in autoclavi pressurizzate. Al vino base leggero vengono aggiunti zucchero e lieviti e viene immesso in autoclave a tenuta stagna. La seconda fermentazione alza di poco il grado alcolico e produce anidride carbonica che - non potendo fuoriuscire - si unisce al liquido sotto forma di bollicine. Al termine si procede a una filtrazione isobarica, per non perdere pressione, e si può dosare lo spumante e imbottigliarlo sempre con un meccanismo a tenuta stagna. È un processo abbastanza veloce che mantiene il profilo aromatico del vino di partenza. Con questo metodo si produce ad esempio il Prosecco e molti spumanti aromatici.

Lo spumante Metodo Classico è molto più costoso e complesso. Prevede che la seconda fermentazione avvenga nella singola bottiglia che verrà poi messa in commercio. Si procede con l’aggiunta a un vino base leggero di un mix di zucchero e lieviti (i francesi lo chiamano liqueur de tirage) e si imbottiglia appena inizia la fermentazione. Le bottiglie vengono chiuse col tappo a corona, a tenuta stagna, e disposte, coricate, in cantine sotterranee al fresco e al buio. Al termine della seconda fermentazione la pressione nelle bottiglie è talmente alta che i lieviti - esauriti gli zuccheri - si annientano, depositandosi sul lato inferiore della bottiglia. Da questo momento inizia la cosiddetta autolisi dei lieviti: una fase che regala allo spumante nuovi aromi, sapori e consistenza. Più è lunga questa fase e più complessità acquista lo spumante. Per questo la tendenza è di mantenere le bottiglie sui lieviti per molti mesi o anni. A volte anche 10 anni o più! I lieviti devono essere espulsi, altrimenti renderebbero torbido lo spumante. Quest’operazione prevede la perdita di una parte di spumante che deve essere ricolmata. A questo punto il produttore può aggiungere insieme allo stesso spumante anche una miscela di zuccheri, ovvero il dosaggio (i francesi lo chiamano liqueur d’expedition), che determina lo stile dello spumante. Infine la bottiglia di spumante viene chiusa col tappo a fungo di sughero e con la gabbietta metallica che lo trattiene.Con il Metodo Classico sono prodotti gli spumanti pregiati a partire dagli Champagne.