Vinsanto del Chianti Classico Occhio di Pernice 2011

Il Vin Santo Occhio di Pernice è un vino dolce raro e pregiato; è una tipologia particolare di Vin Santo toscano. Il Vin Santo Occhio di Pernice è prodotto da una prevalenza di uve a bacca nera, mentre il Vin Santo più comune è prodotto da uve bianche. Usando uve a bacca nera - in particolare il Sangiovese - il vino acquisisce un corpo robusto e aromi caratteristici. La tipologia Occhio di Pernice è poco frequente, perché normalmente le uve nere vengono impiegate per la produzione dei vini rossi, che in Toscana sono più pregiati dei bianchi. Per fare il Vin Santo le uve sono sottoposte a un lungo appassimento e perdono molto peso, di conseguenza le rese sono molto basse. Inoltre il Vin Santo è invecchiato per molti anni. Di conseguenza produrre Vin Santo Occhio di Pernice rappresenta un sacrificio importante per il produttore e spesso lo fa più per amore e rispetto della tradizione che per un investimento economico. L’appassimento avviene nell’autunno e all’inizio dell’inverno in locali chiusi. In questo periodo le uve perdono peso per effetto della disidratazione e tutte le sostanze negli acini si concentrano: gli zuccheri, gli acidi, i polifenoli, ma anche gli aromi. Inoltre si creano nuove sostanze che caratterizzano aroma e gusto del vino che poi viene prodotto. 

La vendemmia avviene all’inizio di ottobre. Le uve appassiscono per 4 mesi in locali ben areati. Dopo di che vengono pressate e il mosto fiore fermenta lentamente in caratelli di rovere da 50 litri. Il vino resta nei caratelli per ben 5 anni. Alla fine di questo lungo periodo il contenuto dei vari caratelli viene assemblato e viene imbottigliato il Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Pernice.