Zymé è una cantina importante della Valpolicella orientale, fondata da Celestino Gaspari nel 2003 nella valle di Illasi a partire da neanche un ettaro di vigneto. Oggi ne ha 30, in più aree della Valplicella e anche fuori dalla Valpolicella; produce 120.000 bottiglie l’anno di indubbio successo.
Celestino giovanissimo sposa la figlia di Giuseppe Quintarelli, considerato il padre nobile dei vini della Valpolicella. Celestino lavorerò per oltre 10 anni nell’azienda del suocero, successivamente ha fatto da consulente per molte cantine prima di avviare la propria attività.
L’approccio di Celestino in vigna è poco interventista, consapevole che per fare vino sono necessari cinque elementi: uomo, vite, terra, sole, acqua. Li ha rappresentati nel logo aziendale a forma di pentagono dentro una foglia di vite. La sostenibilità della produzione è per Zyme un valore imprescindibile.
Zymé produce i vini tradizionali della Valpolicella ma ha legato il suo nome soprattutto a due vini, Harlequin e Kairos, ottenuti da uvaggi, che comprende oltre 15 varietà autoctone.